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La calidad del agua utilizada en la industria alimentaria para la fabricación de alimentos está regulada por el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Esta normativa establece los los límites de los indicadores bacteriano y víricos como Escherichia coli y colifagos somáticos respectivamente, que deben ser monitorizados y controlados para garantizar la seguridad alimentaria.

Algunos de los requisitos de calidad del agua para la industria alimentaria son:

• Límites microbiológicos: Los límites de los indicadores bacteriano y víricos como Escherichia coli y colifagos somáticos respectivamente, deben ser monitorizados y controlados para garantizar la seguridad alimentaria.
• Límites químicos: Los límites de presencia de sustancias químicas como el cloro, los metales pesados y los productos farmacéuticos deben controlarse para evitar la contaminación de los alimentos.
• Pureza: El agua debe ser tratada adecuadamente para garantizar que está libre de partículas en suspensión y otros contaminantes que afectan a la calidad de los alimentos.
• Sistemas de tratamiento: La industria alimentaria debe implantar sistemas adecuados de tratamiento del agua para garantizar que cumple los requisitos de calidad.

Estos son sólo un ejemplo de los muchos requisitos reglamentarios que debe cumplir la industria alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. 

La industria alimentaria es responsable de comprobar la calidad del agua utilizada en su procesamiento.

En virtud del Real Decreto 3/2023, los proveedores de agua deben garantizar que el agua destinada al consumo humano cumple los requisitos de calidad, incluidos los límites de presencia de colifagos somáticos. Por lo tanto, es probable que se requieran pruebas periódicas para controlar los niveles de colifagos y garantizar que el agua cumple los requisitos reglamentarios. Estas pruebas son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.

El Real Decreto 3/2023 fija límites para varios parámetros de calidad, como indicadores bacterianos, sustancias químicas, metales pesados y colifagos somáticos, virus de las bacterias del grupo de las coliformes que se encuentran en el intestino humano y en la materia fecal. Su presencia en el agua puede indicar la presencia de agentes patógenos nocivos para la salud. Por lo tanto, es crucial controlar la presencia de colifagos somáticos como indicadores víricos en el agua utilizada en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores.

¿Cuándo controlar los colifagos somáticos?

El control operativo del agua se refiere a un conjunto de prácticas y procedimientos aplicados para garantizar la calidad del agua utilizada en la industria alimentaria. Esto incluye el control reglamentario de la calidad del agua, la identificación y vigilancia de posibles fuentes de contaminación, la aplicación de medidas correctoras para corregir cualquier problema detectado y la realización de pruebas periódicas para verificar la eficacia de los controles. El principal objetivo del control operativo del agua es garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.

El análisis completo y el control operativo son dos aspectos diferentes de la regulación de la calidad del agua en la Unión Europea, aunque están estrechamente relacionados.

El análisis completo se refiere a la determinación de los parámetros de calidad del agua, como indicadores bacterianos, sustancias químicas y metales pesados, mediante pruebas y análisis periódicos. Este análisis es vital para decidir si el agua cumple los requisitos mínimos establecidos por la normativa.

En resumen, el análisis completo es esencial en el control operativo del agua, ya que permite determinar si la calidad del agua cumple los requisitos reglamentarios. Sin embargo, el control operativo abarca un conjunto más amplio de prácticas y procedimientos diseñados para mantener y mejorar la calidad del agua a lo largo del tiempo.

El Expositivo III del Real Decreto 3/2023, establece los requisitos de calidad del agua utilizada en la industria alimentaria para la fabricación de alimentos, o que entra en contacto con estos o con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Asimismo, contempla posibles exenciones para los operadores de empresas alimentarias que dispongan de su propia fuente de agua y la utilicen para fines específicos de su actividad, siempre que se garantice la seguridad de los procesos y de los alimentos que fabrican, de acuerdo con los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico establecidos en la legislación de seguridad alimentaria.

Posibles Exenciones:

En el ámbito de la empresa alimentaria, se entenderá por:

a) Alimento, legislación alimentaria, empresa alimentaria, explotador (u operador) de empresa alimentaria: según se definen, respectivamente, en el artículo 2 y artículo 3, apartados 1, 2 y 3 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

b) Aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas en la empresa alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.

c) Aguas de proceso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas durante el proceso de fabricación de los alimentos, con fines de refrigeración, o producción de vapor o agua caliente, en circuito cerrado, y que no entran en contacto con los alimentos.

d) Aguas de limpieza para uso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas destinadas a ese fin, distintas de las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.

En referencia al PSA (léase el artículo 59)

3. Estarán exentos de la elaboración del PSA, aquellas empresas alimentarias incluidas en el ámbito de aplicación del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios con excepción de las que formen parte de los edificios prioritarios.

El CAPÍTULO VI de este Real Decreto describe la calidad del agua en la empresa alimentaria.